Le temps de cuisson des aliments dans une recette de cuisine dépend de trois facteurs : la température, la chaleur et la nature des aliments.
La température :
C’est-à-dire la température de l’huile dans une friteuse, de l’air dans un four, ou des foyers d’un fourneau.
La vitesse de transmission de la chaleur aux aliments :
Cette vitesse dépendra de la méthode de cuisson choisie. La transmission de chaleur est très rapide lorsqu’il s’agit de cuisson à la vapeur. En revanche, l’air est un mauvais conducteur : alors qu’un jet de vapeur entraine une brûlure, le fait de glisser brièvement la main dans un four chaud n’aura pas de conséquences.
La taille, la température et les caractéristiques de l’aliment
Ces éléments influent sur son temps de cuisson. Ainsi, un petit pain individuel cuira plus vite qu’une grosse miche, tandis qu’un steak sortant du réfrigérateur mettra plus de temps à cuire qu’un steak à température ambiante. De la même façon, les protéines contenues dans les fruits de mer cuisent généralement plus rapidement que celles contenues dans la viande rouge.
Trop cuire les aliments dans la cuisine de tous les jour
Si la cuisson est menée correctement, elle entraine généralement des changements favorables. En revanche, une cuisson mal menée (température trop élevée, temps de cuisson trop long) altère la texture des aliments qui peuvent devenir filandreux, caoutchouteux ou être réduits en bouillie. Les protéines se fragmentent à l’excès ou deviennent coriaces, les glucides brûlent et deviennent amers, les légumes verts perdent leur couleur et brunissent, tandis que les nutriments bénéfiques se volatilisent. Ta-cocotte.com vous donnera tous les éléments nécessaires pour mener à bien les recettes que vous souhaitez entreprendre.
Comment la cuisson transforme-elle les aliments ?
Les différents types de cuissons (griller, rôtir, cuire au four, sauter, poêler, etc.) donnent aux aliments une texture, un aspect, un arôme et une saveur spécifiques. La cuisson entraine en outre une modification des protéines, des sucres, de l’amidon, de l’eau et des graisses d’un aliment.
Gastronomie moléculaire et cuisine contemporaine
La science culinaire comprend de nombreuses disciplines : la sécurité alimentaire, la microbiologie, les techniques de conservation, la chimie, la conception de produits alimentaires et la physique des aliments. Le terme « gastronomie moléculaire » a été inventé par le Hongrois Nicholas Kurti et le Français Hervé This en 1992. Ce nouveau concept a tout de suite attiré l’attention. Il s’agit de l’étude des mécanismes physiques et chimiques qui surviennent lors de transformations culinaires. Avant l’avènement de cette science, personne n’avait jamais eu l’idée d’étudier ces phénomènes culinaires.
Domaines d’investigation de la gastronomie moléculaire :
- Les changements qui s’opèrent à l’intérieur des aliments, selon le mode de cuisson.
- Le rôle de nos cinq sens dans l’appréciation des aliments (l’odorat, la vue, le toucher, l’ouïe et le goût).
- L’influence de la cuisson sur la saveur et la texture des aliments.
- Comment notre appréciation d’un mets subit les influences d’éléments divers : environnement, humeur, présentation, la personne qui a confectionné le plat.
- La gastronomie moléculaire a également fait voler en éclats quelques mythes bien ancrés : griller une viande enferme les sucs, le temps de cuisson dépend du poids, il faut ajouter du sel dans l’eau de cuisson des légumes verts.
Pour évoluer vers votre passion, faites des tests de goût de la cuisine du jour
Prenez deux filets de poulet, avec la peau. Faites-en sauter un dans une poêle à frire jusqu’à ce que la peau soit croustillante. Tournez-le et finissez la cuisson au four. Puis, vous pouvez consulter un livre de recettes pour avoir une idée du temps de cuisson. Faites pocher l’autre filet de poulet dans un bouillon de volaille jusqu’à ce qu’il soit parfaitement cuit. Procédez maintenant au test de goût. Peut-être aurez-vous une préférence très marquée. Normalement, le poulet sauté puis cuit au four sera croustillant, de texture ferme… Tandis que le poulet poché sera très moelleux et tendre. Deux filets identiques au départ, deux modes de cuisson… Et deux résultats très différents, tant au niveau de la texture que de la saveur.
Visez l’excellence et recherchez sur Internet le nom des grands chefs qui cuisinent en appliquant les principes de la gastronomie moléculaire. Vous verrez qu’ils sont tous considérés comme des chefs d’exception. Lisez leur parcours, comment ils conçoivent leurs menus, ainsi que le type de plat qu’ils proposent dans leurs établissements de renommée mondiale. Vous pourrez ainsi mesurer la masse de travail et de dévouement qu’il y a derrière leur ascension.